Calamari al tartufo con salsa di bottarga e piselli

Calamari al tartufo con salsa di bottarga e piselli

da | Mag 3, 2019 | » Patè di Tartufo Bianco, Secondi Piatti

carrè di agnello

Sapori autentici e un tocco di eleganza sulle vostre tavole: il calamaro al tartufo con salsa di bottarga e piselli è un secondo piatto di pesce squisito che unisce il sapore unico del patè al tartufo bianco con i calamari e la pregiatissima crema di bottarga. Due prodotti unici al mondo in un unico piatto: un piccolo lusso culinario da riservare per un pranzo o una cena speciale. Ti incuriosiscono le ricette di pesce e tartufo? Prova il polpo e polenta al tartufo  

Difficoltà

FACILE

Tempo

30 min

Persone

4 

Difficoltà

FACILE

Tempo

30 min

Persone

4

Ingredienti

• 1 vasetto di patè di tartufo bianco 30g
• 12 calamari
• 300g piselli
• 1 scalogno
• 100ml vino bianco
• 200g bottarga
• sale e pepe q.b.
• 1 spicchio d’aglio
• olio di oliva
• 50 g tartufo bianchetto

PREPARAZIONE

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

1. Per preparare i calamari al tartufo iniziate preparando la crema di piselli. Tagliate lo scalogno e fatela rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio a fuoco lento (1). Dopo qualche minuto aggiungete i piselli a fuoco vicace (2) e condite con sale e pepe (3) e cuocete per 5 minuti circa mescolando.

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

2. Trasferiti i piselli in un contenitore e frullateli con mixer ad immersione (4), parate i calamari (5) e tagliateli a metà (6).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

3. Una volta aperti i calamari (7) tamponateli con la carta assorbente (8) e praticate dei tagli a croce obliqui sulla parte interna fino a incidere metà dello spessore (9).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

4. Aprite il patè di tartufo bianco (10) e spennellatelo sui calamari e condite con il sale (11). Mettete sul fuoco una padella e versate un filo d’olio (12).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

5. Adagiatevi i calamari con la parte interna tagliata rivolta verso l’alto, dopo pochi secondi di cottura si arrotoleranno su se stessi. Girateli per cuocerli su tutti i lati in maniera omogenea e toglierli dalla padella dopo 3 minuti. (13). Nella solita padella aggiungete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio e fatelo soffriggere per un minuto (14). Dopodiché grattugiate la bottarga (15).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

6. Versate il vino, lasciatelo evaporare e cuocete per 2 minuti a fuoco lento (16). Una volta pronta trasferitela in un contenitore e frullate fino a raggiungere una crema liquida omogenea (17). Iniziate con l’impiattamento tagliando i calamari arrotolati (18).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

7. Versate la crema di piselli sul piatto (19) insieme alla salsa di bottarga (20) e decorate  spennellando il piatto (21).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

8. Una volta ultimate le decorazioni(22) aggiungetevi  i calamari tagliati (23)  e affettate il tartufo bianchetto per guarnire il piatto (24). 

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.

Lasagnetta al tartufo con radicchio e pancetta

Lasagnetta al tartufo con radicchio e pancetta

da | Apr 5, 2019 | »Crema di Pecorino e Tartufo, Primi Piatti

carrè di agnello

Le lasagne sono un primo piatto classico della cucina italiana. Oggi vi proponiamo una versione gourmet: le lasagnette al tartufo con pancetta e radicchio. L’ingrediente fondamentale di queste lasagne è proprio la nostra gustosa crema di pecorino al tartufo bianco Savitar. Il suo gusto delicato sostituisce la besciamella mentre il radicchio e la pancetta donano al piatto la croccantezza ed un sapore irresistibile…strato dopo strato, in una prelibata alternanza di sfoglie di pasta fresca al gusto di tartufo bianco! Perfetta da abbinare con il tartufo bianchetto. Servitele per un ricco pranzo domenicale!

Difficoltà

FACILE

Tempo

30 min

Persone

4 

Difficoltà

MEDIA

Tempo

50 min

Persone

4

Ingredienti

• 300g Pancetta affumicata
• 2 pz Radicchio trevigiano
• 600g Pasta fresca (già tirata)
• 1/2 Bicchiere di vino rosso
• 1 Vasetto da 180g di Crema di Pecorino e Tartufo Bianco
• Sale e pepe q.b.
• 1 Cucchiaio d’olio
• 50g Tartufo bianchetto

PREPARAZIONE

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

1. Per preparare le lasagnette iniziate dalla preparazione del radicchio e della pancetta. Tagliate in piccole strisce la pancetta affumicata (1) e lavate e pulite il radicchio.  Versate la pancetta in una padella antiaderente con un filo d’olio e fatela rosolare per qualche minuto (2). Nel mentre tagliate in piccoli pezzi il radicchio (3).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

2. Versate il radicchio in padella insieme alla pancetta (4) e salate il tutto (5). Sfumate con mezzo biacchiere di vino rosso (6).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

3. Continuate a cuocere il tutto per 3 minuti (7). Portate a bollore l’acqua in una pentola e immergetevi le sfoglie di pasta fresca (8) e fatela cuocere per 2 minuti (9).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

4. Scolate la pasta e trasferitela in una bacinella di acqua con ghiaccio per farle raffreddare (10). Successivamente stendete la pasta in un tagliare (11) e ritagliate, con l’aiuto di un coppapasta, dei cerchi che daranno un forma circolare alla nostra lasagnetta (12).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

5. Una volta ritagliata la pasta, stendete un foglio di carta da forno e posizionatevi il coppapasta per iniziare a comporre la lasagnetta. Versate un cucchiaino d’olio (13) e posizionate la prima sfoglia di pasta (14). Aprite, quindi, la Crema di pecorino e tartufo bianco (15).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

6. Spalmate un cucchiaio di crema di pecorino e tartufo bianco sulla pasta (16) e un cucchiaio di radicchio e pancetta (17) e proseguite con un altro strato di  sfoglia (18).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

7. Continuate fino a raggiungere l’altezza del coppapasta (19) e terminate con la crema di pecorino e tartufo bianco (20). Quindi infornate a 180°C per 20 minuti. Dopodichè impiattate sfilando il coppapasta (21).

carrè di agnello
carrè di agnello
carrè di agnello

8. Per decorare aggiungete qualche scaglia di pecorino (22) e affettate il tartufo bianchetto (circa 7 g per ogni piatto) (23)  e le vostre lasagne saranno pronte per essere servite! (24).

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.

Carrè di agnello in crosta del tartufaio

Carrè di agnello in crosta del tartufaio

da | Mar 29, 2019 | »Salsa del Tartufaio, Secondi Piatti

Il carré di agnello in crosta del tartufaio è un piatto gustoso di costolette d’agnello avvolte da una croccante panatura arricchita dalla salsa del tartufaio. Una ricetta raffinata e d’effetto da presentare come piatto pasquale abbinato al tartufo di stagione: il tartufo bianchetto! Le costolette di agnello in crosta del tartufaio stupiranno gli ospiti nel vostro menù pasquale!

Difficoltà

MEDIA

Tempo

50 min

Persone

4 

Difficoltà

MEDIA

Tempo

50 min

Persone

4

Ingredienti

• 250g Pancarrè
• 100g Burro
• 1 vasetto da 170g Salsa del tartufaio
• 1 uovo
• 1 ciuffo di finocchietto fresco
• 800g patate
• 1 Rametto di rosmarino
• 1 spicchio di aglio
• 100g olive
• 1 carrè di agnello (12 costolette)
• 50g tartufo bianchetto
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

1. Per iniziare, preparate il composto da adagiare sull’agnello che formerà la vostra crosta al tartufo. Tagliate il pancarrè in cubi e tritateli nel mixer (1). Per avere un composto asciutto, scolate la Salsa del Tartufaio ed estraetevi l’olio presente che riutilizzerete dopo al momento in cui andrete a comporre il piatto. Una volta scolato versatelo nel mixer e continuate a tritare (2).Successivamente aggiungete anche i cubetti di burro a temperatura ambiente e continuate con la preparazione (3). 

2. In fine sbattete un uovo e versatelo nel composto per poi continuare ad amalgamare tutti gli ingredienti (4). Una volta raggiunto un impasto omogeneo, adagiatelo su due strati di carta da forno e aiutandovi prima con le mani (5) e poi con un matterello stendete il preparato fino ad ottenere uno spessore omogeneo (6). Fatelo riposare in frigo per 20 minuti.

3. Nel mentre riempite una pentola con acqua, aggiungetevi il finocchietto fresco (7) e salatela (8). Immergeteci le patate e portate l’acqua ad ebollizione. Cuocete per circa 15 minuti (9).

4. Scolate le patate e lasciatele raffreddare per qualche minuto in una ciotola (10). Tagliate le patate a metà (11). Nel mentre fate soffriggere in una padella antiaderente uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino per fare insaporire l’olio (12). Dopo 2 minuti rimuovete l’aglio e il rametto di rosmarino .

5. Aggiungete le patate adagiando sull’olio la parte tagliata (13) e condite con pepe (14) e sale (15).

6. Dopo 2 minuti di cottura aggiungete le olive (16) e dopo 4/5 minuti girate le patate. L’interno della patata deve essere rosso e più cotta sulle estremità (17). Riprendete poi l’impasto per crosta del tartufaio dal frigo e tagliatela a dimensione per il carré d’agnello (18).

Nota bene: iniziare la cottura delle patate dopo 30 minuti dall’inizio della cottura del carrè

7. Prendete il carré di agnello avendo premura di pulirlo dal grasso in eccesso e andando a togliere quelle piccole parti di carne tra le due costole prima di andarlo a salare e pepare (19). Dopodiché togliete il primo strato di carta da forno (20) e posizionatelo sul carré modellandolo leggermente con le dita (21).

8. A questo punto, togliete anche il secondo foglio di carta (22) prima di infornare il carré per 40 minuti a forno statico preriscaldato a 180°C (23). Una volta cotto tagliate le costole e iniziamo ad impiattare (24).

Gli ultimi 10 minuti della cottura ricordatevi di cuocere le patate come abbiamo visto nei punti (dal n.7 al n. 17) .

9. Adagiate 2/3 costole d’agnello per piatto con le patate e le olive. Date un tocco di colore con qualche fiore da rosmarino (25). Condite con l’olio della Salsa del tartufaio che avete  da parte (26) e decorate con il tartufo bianchetto (27).

10. Ed ecco pronto il carré di agnello al forno in crosta del tartufaio: un classico della cucina pasquale rivisitato al tartufo con tartufo bianchetto. Per una pranzo di pasqua gourmet e originalissimo!

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.

Flan di carciofi e zafferano

Flan di carciofi e zafferano

da | Mar 14, 2019 | »Crema di Carciofi e Zafferano, Finger Food

I flan di Crema di Carciofi e Zafferano è una piatto vegetariano e originalissimo che porta in tavola tutto il buono dei carciofi freschi selezionati a mano con il sapore delicato dello zafferano. Un tortino di verdure che potrete servire per un aperitivo leggero, come antipasto oppure come contorno di pesce o carne bianca. Un gusto unico e  intenso racchiusi in un piccolo sformato di verdure per una ricetta veloce e semplicissima che stupirà i vostri ospiti! La Crema di Carciofi e Zafferano è ottima, oltre che come sformato di carciofi, da usare anche per un primo piatto, scopri la ricetta!

Difficoltà

FACILE

Tempo

20 min.

Persone

4 

Difficoltà

FACILE

Tempo

20 min.

Persone

4

Ingredienti

•  1 vaso da 180 g di Crema di carciofi e zafferano

• 250 g Ricotta vaccina

• 2 uova

• Insalata mista q.b.

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

PREPARAZIONE

1. In una ciotola sbattete due uova (1) e mescolate energicamente (2). Successivamente aggiungete la ricotta e continuate a mescolare (3).

2. Condite il tutto con sale e pepe (4).  Aprite la Crema di Carciofi e Zafferano da 180g e versate tutto il contenuto (5) continuando a mescolare fino a raggiungere una crema omogena e cremosa (6) .

3.Quindi preparate gli stampini in alluminio della capacità di 125 ml, spennellateli con l’olio e  con un mestolo versate il composto di crema di carciofi e zafferano  all’interno di ciascuno stampino (7). Posizionate gli stampini in una teglia dai bordi alti e versate dell’acqua bollente per 2 cm dalla base dei tortini (8) e fateli cuocere a 160° per 15 minuti in forno ventilato (9).

4. Sfornate i flan di carciofi e zafferano e lasciateli intiepidire, poi sformateli capovolgendoli su un tagliere (10). Per decorare aggiungete qualche pistillo di zafferano (11) e servitelo con del pecorino al tartufo e mangiarli tiepidi o anche freddi come aperitivo o contorno sfizioso.

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.

Fiori di zucca in pastella con caprino e miele con tartufo bianco

Fiori di zucca in pastella con caprino e miele con tartufo bianco

da | Mar 7, 2019 | »Miele al Tartufo Bianco, Finger Food

Qualche idea per un antipasto finger food suggestivo e particolare a base di miele al tartufo e formaggio? Vi proponiamo un piatto d’effetto e molto sfizioso: miele al tartufo bianco Savitar,caprino e croccanti fiori zucca. Il segreto di questo piatto? Materie prime di qualità. Una ricetta primaverile e velocissima! Assolutamente da provare!

Difficoltà

FACILE

Tempo

10 min

Persone

4 

Difficoltà

FACILE

Tempo

10 min

Persone

4

Ingredienti

• 150g Farina 00
• 60g Maizena
• 4 g Lievito in polvere
• Birra 300 ml
• 4 Fiori di zucca
• 250g Formaggio caprino morbido
• 1 vasetto da 40g di Miele con tartufo Bianco
• Erbette fresche (timo limone, salvia, rosmarino)
• 1,5 l olio di semi di girasole

PREPARAZIONE

1.  In una ciotola mescolate la farina e la maizena (1) e aggiungere il lievito (2). Aggiungete la birra per fare una pastella (3). 

2. Mescolate con una frusta, fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi (4) . In un’altra ciotola preparate il caprino morbido (5) e tritate a parte le erbette aromatizzanti (in quetsa ricetta abbiamo utilizzato il timo limone, la salvia e il rosmarino) (6).

3. Cospargete le erbette nel caprino (7), mescolate il tutto (8) e insaporite con del sale e il pepe (9).

4. Versate l’olio di girasole in un tegame e portatelo a ebolizzione (10). Nel frattempo occupatevi della pulizia dei fiori di zucca: staccate delicatamente il gambo e tirate via sia i pistilli esterni che il bocciolo interno e lavateli (11) e utilizzando delle pinze, rigirateli nella pastella in modo da ricoprirli interamente (12).

5. Immergete nell’olio bollente (13) e friggeteli pochi per volta (14). Quando risulteranno ben dorati, girateli (15) e proseguite la cottura anche dall’altro lato.

6.Utilizzando una schiumarola estraeteli dall’olio e posizionateli su un foglio di carta assorbente (16). Una volta pronti i fiori, preparate una quenelle di caprino per l’impiattamento (17) e adagiatela sul piatto e ponetevi sopra il fiore di zucca croccante (18).

7. Aprite il miele al tartufo bianco Savitar e con un cucchiaio mescolate il composto per amalgamare il tartufo (19) successivamente guarnite il piatto con il miele al tartufo bianco Savitar  (20).

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.

Bollito di carne con mostarda al tartufo bianco

Bollito di carne con mostarda al tartufo bianco

da | Feb 28, 2019 | »Mostarda al Tartufo, Secondi Piatti

La mostarda di frutta è una specialità tipica della Lombardia. Frutta mista tagliata in grossi pezzi e tartufo bianco di san miniato. L’incontro del dolce della frutta e del tartufo bianco creano un sapore dolce e unico che caratterizza la mostarda al tartufo bianco Savitar. La mostarda è perfetta per accompagnare i bolliti di carne, soprattutto manzo, pollo e arrosti, i formaggi come crescenza, taleggio, gorgonzola dolce e grana padano. Ottimo per le farciture di carne ma anche per dare un tocco speciale all’insalata o con verdure stufate . Infine i dolci: crostate, mele al forno e budino di castagne.  Oggi vi proponiamo un bollito gourmet: le sue carni tenere lessate in acqua speziata, da abbinare con cime di rapa e mostarda al tartufo bianco: un piatto saporito ed un brodo ricco e nutriente.

Difficoltà

MEDIA

Tempo

3 ore di cottura e 15 min prep.

Persone

4 

Difficoltà

MEDIA

Tempo

3 ore di cottura e 15 min prep.

Persone

4

Ingredienti

• 1 Anice stellato
• 1/2 stecchetta Cannella
• 3 Chiodi di Garofono
• 10 Semi di Coriandolo
• 10 Semi di Finocchio
• 2 Cardamono 2 foglie di Alloro
• 10 Pepe in grani
• 2 Carota, 1 Sedano, 1 Cipolla
• 30 g Prezzemolo
• 500g Cime di rapa
• 1 vasetto da 100g di Mostarda con Tartufo Bianco
• 20 ml Salsa di Soia
• 20 ml Aceto di vino bianco
• 20 ml Vin santo
• Sale q.b.
• 700g Carne da lesso (sorra)
• 20 ml Vin santo

PREPARAZIONE

1. Sbucciate le carote e tagliatele a tocchetti insieme al sedano e la cipolla (1) e successivamente aggiungetele in una capiente pentola d’acqua (2). Aggiungete il prezzemolo. (3).

2. Aggiungete tutte le spezie (anice stellato, coriandolo, anice stellato, cannella, chiodi di garofono, semi di coriandolo, semi di finocchio, cardamono, foglie di alloro, pepe in grani) (4) e salate il tutto (5) . Aggiungere infine la salsa di soia, l’aceto e il vin santo per dare un tocco orientale al vostro brodo (6). 

3. Portate a ebolllizione il tutto (7) e , una volta raggiunto il bollore, aggiungete la carne di sorra (8). Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 3 ore circa (9).

4. Nel mentre pulite le cime di rapa staccando le foglie dallo stelo e sciacquatele sotto l’acqua corrente (10). Ponete sul fuoco una padella e aggiungete un aglio con un filo di olio extra vergine di oliva (11) quindi aggiungete le cime di rapa e pressatele bene per farle entrare tutte nel tegame; dopo poco, appassendo, si ridurrà il volume.  (12). 

5. Aggiungete il sale  (13) e cuocete le cime di rapa per circa 2-3 minuti, a fine cottura eliminate gli spicchi d’aglio (14).  Scolate le cime di rapa e trasferitele in una ciotola (quindi fatele raffredare per qualche minuto) (15).

6. Frullate con il mixer ad immersione  (16). Scolate  la carne (17) e tagliatela in cubi (18). 

7. Inserite la mostarda al tartufo bianco da 100g e dentro una sac à poche (19). Versate un cucchiaio di  crema di cime di rapa per decorare il piatto (20) e ponetevi i cubi di carne  (21). 

8. Farcire e decorare infine il piatto premendo la sacca, puntando il beccuccio direttamente sulla superficie da decorare. (21).  

Mauro Urso

Mauro Urso

Chef

Classe ‘88, chef toscano. Ha lavorato nei più noti ristoranti stellati toscani , tra cui l’“Ora d’aria” a Firenze e l’“Osteria del vicario” a Certaldo e l’“Io osteria personale”; la sua curiosità lo spinge a viaggiare e lavorare in varie cucine della Svizzera, dell’Australia e dell’Inghilterra. Il suo spirito curioso ed innovativo porta in cucina piatti ricercati e creativi, un viaggio alla scoperta dei sapori genuini e fantasiosi.